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Pampanella, lo street food del Molise.

pampanella dettaglio molise

Pampanella, lo street food del Molise

Che il Molise esiste lo conferma uno dei suoi piatti più caratteristici: la Pampanella. Trionfo di carne e spezie, arricchisce la tavola di ogni molisano e conquista i cuori di chi l’assaggia visitando i borghi di questa regione.

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Che origini ha la Pampanella?

L’origine di questo cibo e del suo nome non è certo, si pensa risalga al XVI sec, al termine pampino, che indicava le foglie di vite, nelle quali veniva cotta (e spesso servita) la carne. Il nome completo sarebbe, infatti, carne cotta alla pampinella.

E’ un piatto della tradizionale pastorale del Basso Molise che si è diffusa via via nell’intera regione, sconfinando anche in Puglia e Abruzzo.

A pambanelle è tutte carne de porche,
aglie e pepedineje fuorte,
dend ‘u forne cacce ‘u grasse
e pijje ‘u sapore che nge sta paragone.
[…]
E come ‘na tentazione;
pe chi a ssagge a prima vote
devende come ‘na droghe
e no cchiù a po’ lassà.

Sono i versi che il poeta dialettale Domenico Zurro ha dedicato alla pampanella, una ricetta originaria di San Martino in Pensilis – un paese di quasi cinquemila abitanti poco distante da Termoli – ma che oggi è diventata un forte elemento di identità culturale dell’intero Molise, tanto che anche la trasmissione Striscia la notizia le ha dedicato un servizio.

Fin da subito la Pampanella è entrata come protagonista nelle cucine delle famiglie molisane, come cibo delle famiglie più abbienti, autoprodotta e dedicata all’autoconsumo. 

Solo nel corso del tempo si è diffuso come cibo di strada, consumato in occasione delle sagre e delle feste rionali.

Storia della Pampanella

La prima testimonianza scritta della produzione della pampanella risale ai primi anni del 1800 quando il frate francescano Michelangelo Manicone scriveva:  “ Nel Gargano gli inquisiti, i ladri e i porcari rubano dei porci, gli ammazzano, gli sventrano, e per cuocerli gli acconciano in questa maniera…” seguiva la descrizione del metodo di cottura del maiale. 

Gli animali, squartati e speziati, venivano ricoperti di foglie (i pampani)  e cotti per tre giorni in una buca scavata nel terreno. Era il “Porco cotto alla Pampanella” (da “La Fisica Appula”).

Alcuni ritengono invece che la pampanella sia una pietanza che mangiavano i pastori nei periodi della transumanza perché si presta a essere consumata anche fredda e infatti ancora oggi viene proposta come street food nelle sagre paesane, a cominciare dalla celeberrima Carrese, la corsa dei carri che si tiene il 30 aprile a San Martino in Pensilis.

Pampanella storia molise
teglia pampanella molise

La ricetta della pampanella molisana

Per coloro che desiderano cimentarsi nella preparazione di questa pietanza, riportiamo qui la ricetta. Armatevi di carne di qualità e tanta pazienza, ne verrete ricompensati da un gusto sublime! Intanto partiamo con gli ingredienti per la pampanella molisana:

  • Un filetto di maiale completo di costate (per 4 persone circa 600 grammi)
  • 4 spicchi di aglio,
  • q. b. di peperoncino dolce e piccante,
  • q. b. di aceto di vino bianco
  • q. b. di sale

Preparazione: 

Tagliate il filetto in fette spesse. Mettete le fette in una terrina capiente, ricoprendo ciascuna di esse con un composto di aglio, peperoncino dolce e piccante e sale, quantità a piacere ma abbondante!

Una volta condita, cuocete la carne in forno a 180° per circa due ore, coprendola con un foglio di carta paglia inumidito. Una decina di minuti prima della cottura finita, toglietela dal forno per spruzzarla con aceto, avendo l’accortezza di eliminare prima carta, acqua e grasso. Una volta spruzzato l’aceto, continuate ed ultimate la cottura.

C’è un’altra versione, un po’ più “laboriosa” per preparare la pampanella.

Dopo aver condito la carne con sale, aglio, peperoncino, lasciatela insaporire per 5/6 ore. Dopodiché disponete i pezzi di carne in una teglia, coperti con un foglio di carta paglia, precedentemente bagnato con acqua, questo aiuterà ad evitare l’annerimento del peperoncino.

Proseguite poi con la cottura a forno preriscaldato a 270°, circa per due ore, seguendo sempre la procedura , a 10 minuti dal termine della cottura, di spruzzare il tutto con aceto bianco.  Una volta sfornata, che scegliate la versione “rapida” o più lenta, godetevi tutto il sapore di questa ricetta dell’antica tradizione molisana. Buon appetito!

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Il riconoscimento della Pampanella

Da qualche anno su iniziativa di Confcommercio Molise e dei produttori locali si è costituito il comitato promotore per il riconoscimento del marchio Igp “La Pampanella di San Martino in Pensilis”. Questo comitato è nato nell’agosto del 2017, formato da 5 produttori locali, presidente e vicepresidente che hanno fin da subito iniziato tutte le ricerche storiografiche e a raccogliere anche le testimonianze orali che certifichino l’antica e autentica origine di questa specialità gastronomica.

Al momento essa gode del marchio De.Co (Denominazione Comunale) riconosciuta a 4 produttori locali che la producono utilizzando materie prime di qualità e non ogm. Per chi vuole approfondire nel dettaglio ingredienti, metodo di lavorazione e produzione De.Co. di questo prodotto consigliamo la lettura del Disciplinare del prodotto.

Per chi, invece, si è incuriosito e vuole assaggiare questo speciale prodotto consigliamo di partecipare alla Sagra della Pampanella, che ogni agosto si svolge a San Martino in Pensilis. Mi raccomando, la Pampanella non è un cibo per tutti: è per i veri buongustai e amanti del piccante, ma sicuramente vivrete un’esperienza indimenticabile!

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