Il Caciocavallo: l'oro del Molise
Il Caciocavallo, detto anche provola, è il re dei formaggi a pasta filata, fatto invecchiare almeno tre mesi. Nel Sud Italia è prodotto in diverse zone, con caratteristiche sempre diverse, come ad Agnone, nel Silano, in Sicilia, nel Gargano, nel Lucano e nelle zone campane.
Ciò che caratterizza maggiormente questo formaggio è la provenienza del latte utilizzato per prepararlo, infatti è ottenuto da mucche podoliche, lasciate pascolare liberamente, la cui alimentazione conferisce al latte e ai prodotti da esso derivato degli aromi che lo rendono unico.
Ma quali sono le mucche podoliche?
Le mucche podoliche sono le dirette discendenti del bovino selvatico europeo che si è estinto nel XVII secolo. Il termine “podoliche” deriva da Podolia, una regione dell’Ucraina.
Ci sono diverse teorie che spiegano la presenza di queste mucche in Italia.
Pare che le antiche popolazioni barbariche quando invasero l’Europa portarono con loro questi magnifici animali dall’Asia, ma alcuni studiosi sostengono che questi bovini vivessero sulle coste del Mediterraneo già intorno al III millennio a.C. Insomma non si sono messi d’accordo!
Per i più patriottici l’origine di questi animali è puramente italiana, tesi sostenuta dal ritrovamento di pitture etrusche rappresentanti bovini dalle corna lunghe, caratteristica predominante delle vacche podoliche.
Un’altra caratteristica di questa specie riguarda la mungitura che può essere effettuata solo nel periodo di allattamento del vitello e deve essere fatta esclusivamente a mano; non sempre è un’operazione facile e spesso il pastore si trova a dover lottare con il cucciolo per portare a casa abbastanza latte: scene da wrestling.
L’origine del nome
Tornando al Caciocavallo viene la curiosità di capire questo particolare nome da dove derivi.
Si pensa sia dato dal classico modo di appendere le forme di questo delizioso formaggio per farlo essiccare a “cavallo” di un’asse.
Un’altra ipotesi fa riferimento al Regno di Napoli dove si usava marchiare questa tipologia di formaggio con l’immagine di un cavallo. Qualsiasi sia la vostra ipotesi preferita, dovete assolutamente provarlo.
Ma qual è il legame dei molisani con questo formaggio?
Eh beh…qui ci sono 10 minuti di orgoglio!
Il Caciocavallo di Agnone è un formaggio antico, molti lo definiscono un formaggio archeologico: è un prodotto agroalimentare tradizionale (PAT) vincitore di diversi premi come il migliore formaggio italiano a pasta filata nel 2016 o il Word Cheese Awards – Supergold e Best Italian Cheese nel 2013.
Ma sentiamo direttamente dalla voce dei molisani cosa ne pensano:
“Ciao, Sono Stefano, sono di Termoli, la più bella città del mondo! Sono uno studente e ogni tanto lavoro nell’azienda agricola di famiglia. Il Caciocavallo non manca mai a casa mia, mio padre lo adora ed è uno dei sapori che ricordo fin dall’infanzia. Be’ pensando al Caciocavallo la prima immagine che mi appare è di mia mamma che lo tagliava per il pranzo di domenica e io con i miei fratelli lo andavamo a rubare di nascosto, con la tragica conseguenza di zoccoli che volavano….. mi mancano quei tempi. Secondo me il modo migliore per mangiare questo formaggio è con una bella fetta di pane e un po’ d’olio. E’ un formaggio unico che tutti al mondo dovrebbero assaggiare almeno una volta.”
“Sono Antonio, nato a Termoli, ma da molti anni vivo a Milano. Sfortunatamente non mangio spesso il Caciocavallo perché a Milano non trovo un prodotto buono come quello della mia terra, ma quando in estate torno in Molise colgo sempre l’occasione per fare rifornimento. Sicuramente questo formaggio mi ricorda l’infanzia e le gite in campagna con gli amici quando ci si riuniva intorno alla brace per preparare il Caciocavallo impiccato: la forma di formaggio veniva appesa a una corda e lasciata pendere a circa un metro sopra la brace. Dopo una lunga attesa, fatta di chiacchiere tra amici, pane e fave e un vinello locale si poteva finalmente gustare il Caciocavallo il cui interno si era liquefatto e si prestava ad essere mangiato bello morbido e filante sulle fette di pane casereccio che ci eravamo portati apposta da casa. Un modo migliore per mangiarlo non c’è, ma io lo adoro anche cotto in padella e devo dire che non è nemmeno male mangiarlo a fette crudo.”
Vi è venuta l’acquolina in bocca? A me si!
Dove si trova il miglior Caciocavallo in Molise?
Se ci atteniamo ai dati “ufficiali” si potrebbe affermare che il Caseificio Di Nucci, un’antica azienda di Agnone detentrice di svariati premi per la sua produzione di formaggio, sia tra le migliori. E’ un’ azienda che garantisce una filiera interamente locale, tracciabile in ogni istante e certificata. Pensate che è stata dichiarata “azienda storica nazionale”!
Se ci atteniamo ai dati dei molisani ognuno vi racconterà che il miglior Caciocavallo si trova nel caseificio dove lo comperano loro (magari gestito dai cugini, dagli zii o da parenti alla lontana) e non ha eguali.
Caciocavallo e Calciocavallo
Il Caciocavallo e l’amore per la terra molisana hanno creato un movimento di molisani espatriati: vi sto parlando dei grandissimi ragazzi di Calciocavallo.
Alcuni ragazzi molisani si trasferiscono a Milano nel 2014 e sentono tanto la mancanza di casa. Grazie al loro gruppo di amici corregionali e agli amici degli amici organizzano una squadra di calcio e partecipano a vari tornei amatoriali del capoluogo lombardo. L’obiettivo? Non era quello di vincere, ma di divertirsi e stare insieme ricordando la propria terra. Infatti dopo le partite di calcio il “terzo tempo” era dedicato ad una birretta e a del buon cibo.
Nasce Calciocavallo quando da pochi amici molisani si ritrovano ad essere 25 e poi altri a Torino, e poi a Roma, Bologna, Pescara e addirittura Londra e Berlino. Tutti con la stessa passione: il calcio e la nostalgia del Molise. Calciocavallo, così, diventa il nome della squadra che unisce tutti questi ragazzi molisani sparsi per l’Italia e per il mondo e il suo motto non può che essere “Emma ess unit”, dobbiamo essere uniti.
Perchè questo nome? Semplice, perchè il Caciocavallo è simbolo del Molise e non manca mai in casa di un vero molisano. Chi pensa al caciocavallo, pensa al Molise e viceversa!