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Ventricina molisana: 3 modi per usarla in cucina.

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Ventricina molisana : 3 modi per usarla in cucina

Come scusa? Non conosci la Ventricina Molisana ?? Niente panico, mettiti comodo, pensiamo noi a te.

La Ventricina è uno dei salumi più antichi della tradizione norcina italiana e, in particolare, della regione del Molise, in cui, la versione più nota e apprezzata della Ventricina è senza dubbio quella di Montenero di Bisaccia.

Questo tipico salume molisano è chiamato “Ventricina” in quanto la tradizione voleva che le carni del maiale venissero tagliate in pezzi grossi e insaccate nel suo ventre in forme di circa 10 chili. Non dimentichiamoci che stiamo parlando di un salume pregiato, prodotto tradizionalmente con le parti più magre e nobili del maiale, come spalla, lombo e cosce. E’ ritenuta pregiata in quanto vengono scelti ed utilizzati solo ingredienti completamente naturali e genuini, senza l’utilizzo di conservanti, oltre che il sale.

La carne viene condita con sale, peperoncino essiccato e pestato e semi di finocchio e dopodiché viene pressata, insaccata e messa a stagionare per almeno 6 mesi, fino ad un massimo di un anno e mezzo. Scopri dove gustare la ventricina migliore.

E’ possibile produrre una Ventricina come Dio comanda nella propria cucina?

Assolutamente si.

Generalmente la produzione della Ventricina avviene tra Dicembre e Marzo, in modo da poter essere pronta per l’estate. Per preparare la Ventricina in casa occorre ricordare che si utilizzerà circa l’80% di tagli magri e nobili ed il restante 20% di tagli più grassi. La carne viene tagliata a pezzetti di circa 3-4 cm che poi verranno uniti, senza dimenticare di aggiungere circa 30 g di sale per ogni kg di carne impiegato.

Gli ingredienti come peperoncino essiccato e pestato e semi di finocchio non devono rispettare delle quantità specifiche, ma devono essere inseriti a piacere in base ai nostri gusti. Dopo aver lasciato a riposare il tutto per almeno due giorni dovremo inserirlo all’interno delle budella di suino e lasciarlo a stagionare in un posto fresco e privo di umidità per almeno 4 mesi.

Molto bene, tutto molto interessante, ma come posso usarla in cucina?

Il nostro consiglio è quello di utilizzare la ventricina in modi non troppo ricercati, proprio per non alterare il suo sapore autentico, e quindi di utilizzarla tagliare in fette spesse con il coltello, in modo da gustarla al naturale, con pane fresco ed un buon bicchiere di vino da accompagnamento. Possiamo servirci della Ventricina a fette o semplicemente a pezzi ancora più piccoli per preparare degli ottimi aperitivi ed antipasti rustici e gustosi, accompagnandola con altre tipologie di salumi e con formaggi nostrani.

In alternativa, alcuni tipi di Ventricina possono essere consumati spalmati su del pane casareccio, sotto forma di sfiziosi crostini.

Cavatelli e Ventricina: un grande amore.

Se poi volete proprio esagerare e volete dare quel sapore intenso ai vostri piatti vi consigliamo di utilizzarla per accompagnare i vostri primi, tra i quali spiccano per tradizione i tradizionali cavatelli molisani.

Come molti di voi NON sapranno, in Molise, soprattutto nella parte più a sud, vi sono molte sagre alimentari caratterizzate dalla unicità dei prodotti tipici del luogo e da moltissime varianti di paste diverse, prima fra tutti, i cavatelli. I cavatelli sono così radicati nella tradizione gastronomica molisana da essere i veri e propri protagonisti di alcune di queste sagre Siccome siete delle buone forchette il nome cavatelli non vi è nuovo, anzi quasi sicuramente li avrete già assaggiati girovagando per le stupende regioni del sud Italia. Quello che però non sapete è che l’origine di questa tipologia di pasta è proprio molisana.

I cavatelli in Molise sono un culto, una religione, ed è impossibile immaginarsi un bel pranzo in famiglia senza cavatelli. Il matrimonio culinario dei tradizionali cavatelli è proprio con la nostra cara ventricina, motivo per cui vi proponiamo qui di seguito due alternative molto sfiziose e divertenti da preparare in famiglia, utilizzando sempre la nostra cara ventricina molisana.

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Il primo sugo che andiamo a mostrarvi è il classico ragù di Ventricina. Per la preparazione di questo piatto occorrono i seguenti ingredienti (PER 4 PERSONE):

  • 500 gr di Cavatelli
  • 400 gr di pomodori pelati
  • 100 gr di ventricina in una o due fette spesse
  • Aglio
  • Cipolla
  • Basilico
  • Olio extravergine di oliva

Procedimento per il sugo:

In una padella abbastanza grande dovete inserire olio, cipolla, sedano ed alloro per fare un normale soffritto. Quando i nostri ingrediente saranno diventati trasparenti dovrete inserire la ventricina tagliata a cubetti per poi procedere come un classico ragù, unendo la salsa di pomodoro e salando e pepando secondo il proprio gusto.

Lasciate cucinare per circa un’ora, una volta pronto condire i cavatelli. I cavatelli devono essere cotti in abbondante acqua bollente salata per almeno 8-10 minuti. Una volta cotti, trasferiteli nella padella con il nostro ragù e fateli amalgamare bene con gli altri ingredienti aggiungendo per ultimo il caciocavallo grattuggiato.

Cavatelli con sugo di ventricina, stracciata e carciofi fritti.

In alternativa a questo tradizionale piatto vogliamo presentarvi una variante fresca e croccante, ovvero i cavatelli con sugo di ventricina, stracciata e carciofi fritti.

Per la preparazione di questo piatto occorrono i seguenti ingredienti (PER 4 PERSONE) :

  • 500 gr cavatelli
  • 500 gr passata pomodoro
  • 1 burrata
  • 1 cipolla
  • 1 spicchio di aglio
  • carciofi sbollentati
  • 100 gr ventricina ( fette tagliate spesse)
  • basilico fresco

Procedimento per il sugo:

Per prima cosa soffriggete in una padella aglio e cipolla con dell’olio, proprio come nella ricetta precedente. Aggiungere i nostri cavatelli nella pentola dopo aver salato l’acqua bollente. Nel frattempo, tagliate la ventricina a dadini di circa 2 cm. Tagliate anche i carciofi a listarelle lunghe in modo che diano croccantezza al piatto e le mettete a friggere nell’olio di semi di girasoli bollente. Quando il vostro soffritto apparirà trasparente aggiungete la ventricina e, per chi volesse, è possibile anche sfumare la ventricina con l’aggiunto di vino bianco. Aggiungere poi la vostra passata di pomodoro e lasciare il tutto a cuocere per circa 30 min. Nel frattempo, i carciofi saranno fritti e croccanti e la vostra pasta sarà cotta. Ora non vi resta che scolare la pasta e metterla nella padella del sugo. Dopo aver mantecato per bene possiamo finalmente servire il vostro piatto, aggiungendo a crudo la burrata (meglio la parte interna) direttamente nel piatto. Infine, aggiungere la componente croccante, ovvero i carciofi e condire il tutto con una leggera emulsione di basilico.

 

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